如何做好商用廚房設(shè)計(jì)？廚房布局如何合理科學(xué)？
廚房設(shè)計(jì)的原則以流程合理、方便實(shí)用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動(dòng)、安全為主。廚房設(shè)備的配置要從實(shí)際情況出發(fā)，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，少而精致、長久耐用。因此，在廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循以下事項(xiàng)：
廚房布局如何才稱的上位置合理、布置科學(xué)？
合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則：
1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。
2、嚴(yán)格掌握生熟分開、潔污分流的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。
3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明。
4、廚房各功能區(qū)域清晰，既相互獨(dú)立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。
5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間，便于廚師作業(yè)，視野開闊，方便管理。
6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。
冷菜制作間如何分隔？冷菜間的適宜溫度是多少？
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所，冷菜的制作應(yīng)遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五?！敝贫龋谄淙肟谔帒?yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間；冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度，并設(shè)置紫外光殺菌燈；水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。
為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。
如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理？
洗碗間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗碗間進(jìn)行清潔處理并送回待用。
另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消毒的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，即為不合理的。
粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔？操作間的適宜溫度是多少？
粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過程，所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類易于細(xì)菌感染，**將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。
操作間是將經(jīng)過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進(jìn)一步加工的生食半成品，在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。
粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，當(dāng)采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。
廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施？
廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，可通過設(shè)置雙道彈簧門、出菜屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問題，還可避免就餐客人對(duì)廚房的透視。
合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無悶熱感覺，使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值，使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。
廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施？
在廚房工作時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量油、汽、煙等對(duì)人體健康有害的氣體，所以，保持廚房的通風(fēng)，配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備，是現(xiàn)代廚房必備的條件。
廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)。有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：
1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%；一般以每小時(shí)換氣40次為宜。
2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒。
3、廚房和飲食制作間熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕，使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。
排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一設(shè)計(jì)，一般做成整體式，在每個(gè)爐灶的上方均設(shè)排煙油口，外形統(tǒng)一美觀，易于清理油污，更重要的是排油煙效果好。若是單灶單罩，油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個(gè)廚房空間。
排煙罩的安裝要求上，排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺(tái)邊，排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽，并在溝槽的最低處排水管入下水道。排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應(yīng)易于更換及清洗，以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用。
選用排風(fēng)機(jī)容量時(shí)，應(yīng)考慮排風(fēng)量超過補(bǔ)風(fēng)量，使廚房維持一定的負(fù)壓，以防止廚房油煙氣“串味”到其它空調(diào)房間。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道，廚房的排風(fēng)豎井**與排煙道靠在一起以加大抽力，**按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。
為什么要求廚房與餐廳（包括宴會(huì)廳）應(yīng)在同一樓層？
廚房與餐廳同一樓層，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí)，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。
在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效？
廚房設(shè)備在使用過程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞，除通過用一定的一起來判斷外，還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺來“看、聞、嗅”。
比如，廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好；有無燃?xì)猓ㄓ停熚叮蝗細(xì)?、水管路有無跑、冒、漏、滴現(xiàn)象；爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí)，是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象；機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)；有無異常聲響；制冷效果如何；洗滌設(shè)備加熱是否正常，噴淋是否有力，盤碟清洗后是否干凈無水痕等等。
通過以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。
廚房為什么要配備煙感報(bào)警器噴淋裝置、煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器？
廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。
因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未燃外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。
煙感報(bào)警器是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度，當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)通過消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。
噴淋裝置是通過探頭來感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度，當(dāng)空氣超過設(shè)定溫度時(shí)，玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水，以達(dá)到滅火的目的。
二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來隔離空氣，使火焰因缺氧而熄滅，適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。
煤氣泄漏報(bào)警器是用來測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度，當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí)，會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。
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