中央廚房的前期規(guī)劃要把控哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？廣州天圣話你知！

中央廚房的前期規(guī)劃要把控哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？廣州天圣話你知！

（一）投資與設(shè)計規(guī)劃

很多企業(yè)在初建中央廚房時，想要一次性建設(shè)覆蓋餐配業(yè)務(wù)的全流程，實現(xiàn)全品類智能化生產(chǎn)。

中央廚房的建設(shè)不是一蹶而就，必須圍繞企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略,客戶市場，做好前期調(diào)研和規(guī)劃，重視后期的運營和管理，如盲目追求大型設(shè)備投入和大規(guī)模廠房建設(shè)，會導(dǎo)致中央廚房建設(shè)時間長、資金投入大、成本消耗大、回報率難把控，最終導(dǎo)致不可逆的經(jīng)濟損失。

作為中央廚房企業(yè)，首先要根據(jù)當?shù)卣?，市場?guī)模、發(fā)展前景，業(yè)務(wù)范圍，供應(yīng)對象等，結(jié)合企業(yè)資金、資源、客戶、人員組織程度等方面綜合具體分析，明確規(guī)劃生產(chǎn)范圍、工藝流程、產(chǎn)量規(guī)劃、資金分配和供應(yīng)策略等。

建設(shè)中央廚房，先業(yè)務(wù)，再規(guī)模。中央廚房一個重要業(yè)務(wù)，是服務(wù)于學生或團體午餐，目前中國團餐市場規(guī)模約1.5-2萬億元，占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%。對于新進入者及異地擴張者，需要有足夠的本地和外地客戶資源，才能贏得團餐的招標。

例如，供應(yīng)一個3萬份左右的學生營養(yǎng)餐，在進行中央廚房建設(shè)時，根據(jù)產(chǎn)品種類、供應(yīng)品種設(shè)置粗加工、切配、烹調(diào)、米面生產(chǎn)線、分餐線、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等，制定清楚整個工藝流程后按場地規(guī)劃分區(qū)，建設(shè)高于3萬份但不超過4萬份的中央廚房。生產(chǎn)線具備一定的產(chǎn)量彈性浮動，當業(yè)務(wù)量有增加時不需要再臨時籌備。

（二）投資分析

在資金充足的前提下，規(guī)模過小，業(yè)務(wù)無法拓展﹔規(guī)模過大，容易產(chǎn)能過剩，所以中央廚房的建設(shè)需要循序漸進。

例如，中央廚房團餐客戶多為校企合作，學校有固定的休息時間，例如周末和寒暑假。這些時段都會大幅降低設(shè)備的利用率。針對這類情況，中央廚房應(yīng)該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類型，在主營生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下，開展凈菜、預(yù)制菜的配送業(yè)務(wù)，從而實現(xiàn)設(shè)備投入效用**化。

（三）前期產(chǎn)品規(guī)劃

目前中央廚房的產(chǎn)品種類可以大致分為以下三類:熱鏈團餐、冷鏈預(yù)制菜(即食、即熱)、凈菜凈肉(即調(diào)、即配)。

其中品類詳情為︰

面點類:如面條、饅頭、包子、水餃、鈍、手抓餅、餡餅等，滿足了產(chǎn)品簡單易于標準化，單品量大，且有成熟的工業(yè)化設(shè)備生產(chǎn)，經(jīng)過攤晾一速凍一冷藏，貨架周期長，是適合中央廚房的優(yōu)選品類。

湯料、粥類:如粥品、醬料、火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料、湯包等品類，同樣適合大規(guī)模生產(chǎn)以上產(chǎn)品。

冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類:中央廚房最常見的產(chǎn)品，目前在展會、學校、航空、高鐵等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，在疫情特別時期發(fā)揮了非常大的作用。

中餐菜肴預(yù)制菜單品:中餐的標準化程度低，要慎重選擇品類，不過市面上也出現(xiàn)了一些比較火爆的單品，如酸菜魚、東坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。

無論以上哪類產(chǎn)品種類，均需滿足品種集中、易標準化、貨架周期長和保鮮儲運成本低等條件，這在一定程度上能夠降低中央廚房的建設(shè)風險。

中央廚房選擇生產(chǎn)什么產(chǎn)品，決定了中央廚房的生產(chǎn)設(shè)備投入、工藝流程、現(xiàn)場規(guī)劃等前期建設(shè)策略，也決定了未來中央廚房運營期間生產(chǎn)加工效率和成本的高低。

（四）前期供應(yīng)商的選擇

確定自建中央廚房與供應(yīng)商的邊界。

例如加工什么品類，加工多少數(shù)量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢，哪些品類交給專業(yè)的供應(yīng)商加工有優(yōu)勢，劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下，交易成本最低。

確定門店廚房加工與中央廚房加工的邊界。

哪些品類直送門店，在門店簡單加工，哪些品類在中央廚房完成，哪些品類可以在超市進行售賣?

無論那種具體形式都必須考慮到，物流費用、保鮮成本、產(chǎn)品運輸加工損耗率以及易變質(zhì)和腐敗的新鮮品類(保質(zhì)期)。

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